“เมเนนกิช คาห์เวซิ” กาแฟพิซตาชิโอป่าแห่งทูร์เคีย : ชาครีย์นรทิพย์ เสวิกุล

ชวนเดินทางสู่ “กาซีอันเทป” ไปรู้จัก “เมเนนกิช คาห์เวซิ” กาแฟพิซตาชิโอป่า เครื่องดื่มโบราณรสละมุน จิตวิญญาณของท้องถิ่น

            เมื่อเอ่ยถึงเครื่องดื่มท้องถิ่นทูร์เคียที่ถือได้ว่าเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติของประเทศดินแดนสองทวีปแห่งนี้ คงหนีไม่พ้นที่คนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงชัย (Çay) ชาตุรกีสีน้ำตาลอมส้มที่นิยมเสิร์ฟในถ้วยแก้วเอวบางทรงดอกทิวลิป หรือทูร์ค คาห์เวซิ (Türk kahvesi) กาแฟตุรกีที่ชงในกาทองแดงบนเตาทรายร้อนแล้วเสิร์ฟในถ้วยเซรามิกที่อยู่ในตัวครอบทองแดงอีกชั้นขึ้นมาเป็นลำดับแรก ๆ เพราะเครื่องดื่มทั้งสองถูกเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมแห่งการต้อนรับขับสู้อันเลื่องชื่อของทูร์เคียจนแทบแยกกันไม่ออก

 กาแฟตุรกี

            หากแต่ในความเป็นจริงแล้ว ทูร์เคียเป็นประเทศที่มีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาลและมีวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย ซึ่งรวมไปถึงเครื่องดื่มด้วย บทความนี้จึงขอพาท่านผู้อ่านเดินทางมายังเมืองกาซีอันเทป (Gaziantep) เมืองการค้าเก่าแก่ที่มีความสำคัญทางยุทธศาสตร์มาตั้งแต่โบราณกาลซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของของทูร์เคียที่มีพรมแดนติดกับซีเรีย เพื่อมารู้จักกับ เมเนนกิช คาห์เวซิ (menengiç kahvesi) กาแฟพิซตาชิโอป่า เครื่องดื่มท้องถิ่นที่มีประวัติยาวนานแต่อาจยังไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้างเท่าชาหรือกาแฟตุรกี

เมเนนกิช คาห์เวซิ

            ต้องเล่าก่อนว่า ในภาษาทูร์เคียเรียกถั่วพิซตาชิโอว่า อันเทปฟึสตึกึ (Antep fıstığı) ที่มีความหมายตรงตัวว่าถั่วจากอันเทป ทั้งนี้เพราะในยุคโบราณเมืองนี้เคยมีชื่อว่า อันทับ (Antab) ก่อนที่จะเพี้ยนมาเป็น เอย์นทับ (Aintab) ในยุคจักรวรรดิออตโตมัน ต่อมาในสงครามประกาศอิสรภาพตุรกีระหว่างปี ค.ศ. 1919 – 1922 เมืองเอย์นทับกลายเป็นศูนย์กลางของการต่อต้านการปิดล้อมเมืองโดยกองทัพฝรั่งเศสในอียิปต์และซีเรียในปี ค.ศ. 1921

            การต่อสู้เป็นไปอย่างดุเดือด กองกำลังฝรั่งเศสยึดเมืองไปได้ในที่สุดแต่สุดท้ายก็ตัดสินใจถอนทัพ ทำให้กองกำลังทูร์เคียสามารถยึดเมืองคืนมาได้ ซึ่งเป็นพัฒนาการสำคัญในการปกป้องอธิปไตยของประเทศ รัฐสภาทูร์เคียตระหนักถึงความกล้าหาญและความเสียสละของชาวเมืองเอย์นทับในการต่อต้านกองทัพฝรั่งเศส จึงมีมติเสริมคำว่า กาซี (Ghazi) ที่แปลว่านายพลหรือผู้ที่เข้าร่วมรบต่อต้านผู้บุกรุกหน้าชื่อเมืองเพื่อให้เกียรติและสดุดีวีรกรรมของชาวเมือง ดังนั้น เมืองเอย์นทับจึงเปลี่ยนชื่อเป็น กาซี เอย์นทับ (Ghazi Aintab) ก่อนที่จะมีการปฏิรูปภาษาทูร์เคียทำให้ชื่อเมืองกลายเป็นกาซีอันเทปดังทุกวันนี้ 

 พิซตาชิโอในเมืองกาซีอันเทป

            ถั่วพิซตาชิโอในทูร์เคีย มักปลูกในพื้นที่แถบทิศใต้และตะวันออกเฉียงใต้ อาทิ ชานลึอูร์ฟา (Şanlıurfa)
เซิร์ต (Siirt) และอดึยามัน (Adıyaman) แต่เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า ถั่วพิซตาชิโอที่มีคุณภาพสูงสุดและขึ้นชื่อที่สุดมาจากเมืองกาซีอันเทป ทั้งนี้เพราะสภาพอากาศและสภาพดินที่เหมาะสมกับต้นพิซตาชิโอทำให้เมืองกาซีอันเทปเป็นผู้ผลิตและส่งออกถั่วพิซตาชิโอรายใหญ่ที่สุดลำดับต้นของทูร์เคีย โดยในปี ค.ศ. 2024 สามารถผลิตพิซตาชิโอได้ถึง 118,000 ตันซึ่งสูงเป็นประวัติศาสตร์ และส่งออกไปทั่วโลก ไม่แพ้อิหร่านและสหรัฐอเมริกาที่เป็นผู้ผลิตพิสตาชิโอรายใหญ่ของโลกเลย

            ถั่วพิซตาชิโอนอกจากจะนำมาอบหรือคั่วเค็มเป็นของทานเล่นที่อร่อยกินเพลินแล้ว ในทูร์เคียและวัฒนธรรมตะวันออกกลาง มักพบเห็นได้ในอาหารคาวหวานต่าง ๆ ทั้งแบบที่เป็นเม็ดและแบบบดหยาบและบดละเอียด ทั้งใช้โรยและใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ไม่ว่าจะเป็นเมนูเนื้อย่างจำพวกเคบับ หรือเมนูของหวานเช่น บัคลาวา และไอศกรีมเป็นต้น รวมไปถึงกระแสล่าสุดที่สร้างความตื่นเต้นไปทั่วโลก ก็คือ ช็อคโกแลตดูไบ ที่สอดไส้ถั่วพิสตาชิโอบดละเอียด

            แต่ที่กาซีอันเทป นอกจากจะใช้ถั่วพิสตาชิโอในอาหารและของหวานแล้ว ยังใช้ถั่วพิสตาชิโอป่าสำหรับชงดื่มเป็นเครื่องดื่มด้วย โดยเป็นเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงอย่างมาก ชนิดที่ใครผ่านไปผ่านมาต้องแวะดื่ม ไม่เช่นนั้นจะเหมือนมาไม่ถึงกาซีอันเทป นั่นก็คือ เมเนนกิช คาห์เวซิ (menengiç kahvesi) หรือ กาแฟพิซตาชิโอป่า  

เมเนนกิช คาห์เวซิ - เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง

          เมเนนกิช คาห์เวซิ มักเสิร์ฟในถ้วยกาแฟเซรามิกที่อยู่ในตัวครอบทองแดงอีกชั้นและมีฝาปิดเป็นโดมเพื่อรักษาความร้อนเอาไว้ มีฟองบาง ๆ อยู่บนผิวด้านบนของตัวกาแฟ มีกลิ่นหอมกรุ่นเย้ายวน รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือความนุ่มละมุนลิ้นและความมันอย่างธรรมชาติของถั่วพิซตาชิโอป่าที่ไม่ขมมากซึ่งแตกต่างจากรสชาติที่ขมและเข้มข้นของกาแฟตุรกี และหากยิ่งชงเมเนนกิช คาห์เวซิด้วยนมแล้ว ก็จะยิ่งมีความหอมหวานกลมกล่อมขึ้นไปอีก ซึ่งนี่เองก็คือข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างเมเนนกิช คาห์เวซิกับกาแฟตุรกี เพราะในขณะที่เมเนนกิชสามารถใช้นมชงได้ กาแฟตุรกีจะไม่มีการใส่นมโดยเด็ดขาด

นอสทัลจิ เชเรซ (nostalji çerez)

            ในความเป็นจริงจะเรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่ากาแฟก็อาจไม่ถูกต้องนัก เพราะแท้จริงแล้ว เมเนนกิช คาห์เวซิ ทำมาจากผลของต้นเทเรบินท์ ซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วชนิดหนึ่งคล้ายพิสตาชิโอป่า โดยนำผลของมันที่เป็นสีเขียวอ่อน มีรูปลักษ์กลม ๆ ขนาดใหญ่กว่าเมล็ดถั่วเขียวเล็กน้อยที่ตากแดดแล้วมาคั่วที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 20 นาที และบดรีดน้ำออกจนได้วัตถุดิบที่เป็นเนื้อเนียนเหมือนของกวนโดยไม่มีการเติมส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟเลยแม้แต่น้อย อย่างไรก็ดี แม้จะไม่มีส่วนประกอบของกาแฟหรือคาเฟอีนเลย แต่ที่เมเนนกิชถูกเรียกขานว่ากาแฟนั้น เป็นเพราะเมล็ดเมเนนกิชจะถูกนำไปคั่วและชงในรูปแบบเดียวกันกับวิธีชงกาแฟตุรกีบนเตาทรายร้อนแบบดั้งเดิม โดยมักใช้กาแฟเมเนนกิช 1 ช้อนชาต่อหนึ่งคน จากนั้นจึงเติมน้ำหรือนมหนึ่งแก้วแล้วนำไปต้ม โดยหากใช้นม อาจเติมเมเนนกิชมากกว่า 1 ช้อนชา

เมล็ดและเนื้อ Menengic ที่กวนแล้ว

            ทั้งนี้ ตามแบบฉบับดั้งเดิมเมเนนกิชที่วางขายตามท้องตลาดจะแลดูเหมือนผลไม้กวน แต่ในปัจจุบัน มีการพัฒนาทำเมเนนกิชแบบผงเพื่อความสะดวกในการชงด้วย อีกทั้งยังเริ่มมีการเติมผงกาแฟลงในเมเนนกิชตามความนิยมของยุคสมัยด้วย ทั้งนี้ เมื่อสั่ง เมเนนกิช คาห์เวซิตามร้านกาแฟในเมืองกาซีอันเทป ก็มักจะมีเครื่องเคียงระหว่างดื่มกาแฟ เรียกรวม ๆ ว่า นอสทัลจิ เชเรซ (nostalji çerez) ประกอบไปด้วยเมเนนกิชคั่ว ถั่วชิกพี่และเมล็ดป่าน ที่เรียกได้ว่าเป็นของว่างขบเขี้ยวเพื่อสุขภาพจริง ๆ

            ส่วนน้ำมันที่ได้จากการคั่วเมเนนกิชก็สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อได้อีก โดยเป็นส่วนผสมเพิ่มรสชาติในรูปแบบของเครื่องเทศ หรือผสมลงไปในขนมปังและขนมอบ ผสมกับน้ำเชื่อมองุ่นและแป้งสาลีเพื่อทำขนมหวานเป็นต้น แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมาจากน้ำมันเมเนนกิชที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดคือก็คือ บึททึม ซาบุนู (Bıttım sabunu) หรือสบู่เมเนนกิชนั่นเอก และมีเอกลักษณ์พิเศษ คือ เป็นสบู่ที่ทำด้วยมือจากธรรมชาติล้วน ๆ และมีคุณสมบัติในการช่วยแก้ปัญหาต่าง ๆ ของเส้นผม อาทิ รังแค ผมร่วง อีกทั้งยังดีต่อผิวหนังเพราะทำความสะอาดรูขุมขนและลดการอักเสบ จึงรักษาสิวและการระคายเคืองผิวได้ดี นอกจากนี้ยังช่วยบำรุงและฟื้นฟูผิวให้เนียนนุ่มชุ่มชื้นด้วย

สบู่ธรรมชาติต่าง ๆ ที่ขายในตลาดกาซีอันเทป

           สรรพคุณต่าง ๆ ของเมเนนกิชถูกถ่ายทอดลงไปในเมเนนกิช คาห์เวซิเช่นกัน ทำให้เป็นเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยวิตามินต่าง ๆ อาทิ A, B1, B2, B6, C และ E นอกจากนี้ ยังมีโปรตีน ไฟเบอร์ ไขมัน ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก และโพแทสเซียมอีกด้วย ทำให้ช่วยลดอาการอ่อนเพลียและทำให้มีพลัง ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ช่วยบำรุงกล้ามเนื้อและช่วยเผาผลาญไขมัน ดื่มแล้วรู้สึกอิ่มนาน นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดแข็งตัว ดีต่อระบบย่อยอาหารและป้องกันอาการปวดท้อง ช่วยลดอาการไอเรื้อรัง ช่วยขับเสมหะ ช่วยการลดน้ำหนัก ช่วยขจัดภาวะโลหิตจาง ช่วยปกป้องสุขภาพไต ช่วยขับสารตกค้างในไต และช่วยบรรเทาและลดอาการปวดไมเกรน โดยชาวเมืองกาซีอันเทปและเมืองทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ตระหนักถึงสรรพคุณทางการแพทย์ของเครื่องดื่มชนิดนี้มาช้านาน และเคยใช้เป็นเหมือนยาสามัญประจำบ้านครอบจักรวาลในการบรรเทาอาการเจ็บป่วยต่าง ๆ ของสมาชิกในครอบครัวโดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว

 หน้าร้านทาห์มิส คาห์เวซิ (Tahmis Kahvesi) - ร้านกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก

           ในเมืองกาซีอันเทป มีร้านกาแฟเก่าแก่มากร้านหนึ่ง ชื่อ ทาห์มิส คาห์เวซิ (Tahmis Kahvesi) ว่ากันว่า เปิดทำการตั้งแต่ปี ค.ศ. 1635 หรือ 391 ปีที่แล้ว จึงได้รับการยอมรับว่าเป็นร้านกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก และมีตำนานท้องถิ่นที่เล่าขานกันต่อ ๆ มาว่าในยุคศตวรรษที่ 17 เมื่อสุลต่านเมห์เมดที่สี่ (Sultan Mehmet IV) แห่งจักรววรดิออตโตมัน เสด็จผ่านเมืองกาซีอันเทปในระหว่างทรงออกศึกสงคราม พระองค์ได้ทรงลอง
ดื่มเมเนนกิช คาห์เวซิที่ร้านกาแฟแห่งนั้นด้วย

            นอกจากพื้นที่แถบทางตะวันออกเฉียงใต้ของของทูร์เคียแล้ว เครื่องดื่มชนิดนี้ยังนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลายในอิรักด้วยโดยเฉพาะในแถบเคอร์ดิสถาน ซึ่งมีชื่อเรียกในภาษาอาหรับว่า คาซวาน (qazwan) ทั้งนี้มีการค้นพบหลักฐานทางโบราณพฤกษศาสตร์ เช่น ซากพิชตาชิโอป่า และเครื่องมือหินสำหรับบดเม็ดพิซตาชิโอป่านับพัน ๆ ชิ้นในเขตอารยธรรมยุคหินใหม่ที่ขื่อ โกเบคลิ เทเป (Gobekli Tepe) ซึ่งอยู่ห่างจากกาซีอันเทปไปทางทิศตะวันออกประมาณสองชั่วโมง

            แหล่งโบราณคดีแห่งนี้มีอายุเกือบ 12,000 ปี ซึ่งหมายความว่า ชาวโกเบคลิ เทเปโบราณอาจใช้วิธีบดพิซตาชิโอป่าเพื่อทำเป็นวัตถุดิบสำหรับทำอาหารและเครื่องดื่มด้วย ซึ่งบ่งบอกว่า เมเนนกิช คาห์เวซิหรือเครื่องดื่มที่คล้ายคลึงกับเมเนนกิชนั้นอาจเก่าแก่มากกว่าที่คิดกันไว้มาก     

บรรยากาศภายในร้านทาห์มิส คาห์เวซิ (Tahmis Kahvesi) - ร้านกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก

            แม้ว่า เมเนนกิช คาห์เวซิ อาจจะยังไม่ได้รับการเผยแพร่ออกไปทั่วประเทศทูร์เคียหรือทั่วโลกนักเมื่อเทียบกับกาแฟตุรกี แต่เป็นเครื่องดื่มพิเศษในท้องถิ่นที่หากอยากลิ้มลองสักครั้งอาจต้องดั้นด้นหาทางเดินทางไปกาซีอันเทปเอง ซึ่งสำหรับผมแล้วคิดว่าเสน่ห์ของ เมเนนกิช คาห์เวซิกลับอยู่ที่ตรงนี้ เพราะเมเนนกิช คาห์เวซิ มิได้เพียงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเอกลักษณ์ทางอาหารของเมืองกาซีอันเทปจนได้รับสถานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ว่าเป็น “กาแฟเมเนนกิชของกาซีแอนเทป” จากสหภาพยุโรปในปี 2024 เท่านั้น

ขนมหวานในเมืองกาซีอันเทป

            สำหรับชาวเมืองกาซีแอนเทปแล้ว พวกเขาภาคภูมิใจกับเครื่องดื่มโบราณชนิดนี้และเหมือนชีวิตพวกเขาขาดเมเนนกิช คาห์เวซิไม่ได้ เพราะมันไม่เพียงแต่เป็นเครื่องดื่มประจำถิ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของสังคม วิถีชีวิต อารยธรรมและประวัติศาสตร์ของพวกเขาด้วย

            ผมเป็นคนหนึ่งที่ยืนยันอยากหนักแน่นจากประสบการณ์ตรงว่า การดื่มเมเนนกิช คาห์เวซิที่ไหน ไม่ว่าจะที่กรุงอังการา นครอิสตันบูลหรือเมืองอื่น ๆ ในทูร์เคีย ก็ไม่ดื่มด่ำอิ่มเอมใจเท่ากับการได้ดื่มเมเนนกิช คาห์เวซิในเมืองกาซีอันเทป

//............................

หมายเหตุ : “เมเนนกิช คาห์เวซิ” กาแฟพิซตาชิโอป่าแห่งทูร์เคีย : คอลัมน์ “ร้อยเรื่องเล่ารอบโลก” โดย ชาครีย์นรทิพย์ เสวิกุล : บางกอกไลฟ์นิวส์

//...........................