“กาแฟตุรกี” ประวัติศาสตร์ ความเชื่อ และคำทำนาย : ชาครีย์นรทิพย์

กาแฟตุรกี (Türk kahvesi) เป็นเครื่องดื่มที่โด่งดังไปทั่วโลก ทั้งเพราะรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นที่หอมกรุ่น แต่เหนืออื่นใด คือ กากกาแฟข้นคลั่กที่อยู่ก้นแก้วอันถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่โดดเด่นไม่เหมือนกาแฟหรือเครื่องดื่มชนิดอื่นใดในโลก

           “กาแฟ (ตุรกี)หนึ่งแก้ว จะถูกจดจำด้วยมิตรภาพนานนับ 40 ปี” (Bir fincan aci kahvenin kirk yil hatiri vardir)

           “กาแฟที่ดีควรดำสนิทเหมือนนรก เข้มข้นเหมือนความตาย และหวานเหมือนความรัก” (Kahve cehennem kadar kara, ölüm kada kuvvetli, sevgi kadar tatli olmali.)

           “หัวใจมนุษย์มิได้โหยหากาแฟ หรือร้านกาแฟ หากแต่ต้องการพบปะสนทนากับผู้คน โดยกาแฟเป็นเพียงข้ออ้างเท่านั้น” (TÜRK KAHVESI BOL KÖPÜKLÜ OLURSA USTUNDE DEVE YÜRÜMELI. : The foam of the Turkish coffee is so thick a camel can walk across it.) 

          คำกล่าวภาษาตุรกีข้างต้น น่าจะพอสะท้อนให้เห็นถึงบทบาทและสถานะของกาแฟ (kahve) ในวัฒนธรรมตุรกีได้ไม่มากก็น้อย กาแฟตุรกี (Türk kahvesi) เป็นเครื่องดื่มที่โด่งดังไปทั่วโลก ทั้งเพราะรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นที่หอมกรุ่น แต่เหนืออื่นใด คือ กากกาแฟข้นคลั่กที่อยู่ก้นแก้วอันถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่โดดเด่นไม่เหมือนกาแฟหรือเครื่องดื่มชนิดอื่นใดในโลก

          ยังไม่นับรวมถึงความพิถีพิถันของกระบวนการในการเตรียมกาแฟแต่ละแก้ว มิหนำซ้ำยังมีความน่าตื่นเต้นของการทำนายอนาคตจากคราบกากกาแฟอีกด้วย แต่กระนั้น ในตุรกีกลับไม่มีการปลูกกาแฟเลยสักต้น ทั้งนี้ เพราะสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวย ดังนั้น กาแฟตุรกีจึงไม่ได้เป็นชื่อของพันธ์เมล็ดกาแฟ เฉกเช่น อราบิก้า (arabica) หรือ โรบัสต้า (robusta) หากแต่เป็นชื่อของกระบวนการในการชงกาแฟ ซึ่งมีประวัติยาวนานกว่า 500 ปี จึงถือได้ว่าเป็นวิธีการชงกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่งในโลก ซึ่งในปัจจุบันก็ยังคงใช้หลักการและอุปกรณ์ดั้งเดิมอยู่

          เมล็ดกาแฟที่ใช้ชงกาแฟตุรกีนั้น แท้จริงแล้วนำเข้ามาจากเยเมนตั้งแต่ยุคศตวรรษที่ 16 โดยมีตำนานเรื่องเล่าเกี่ยวกับการเดินทางเข้ามายังตุรกีของกาแฟหลายเรื่อง แต่มีสองตำนานที่มีน้ำหนักและความเป็นไปได้มากที่สุด โดยตำนานแรกกล่าวว่า โอซเดเมียร์ ปาชาห์ (Özdemir Pasha) ผู้ว่าราชการแห่งจักรวรรดิออตโตมันในเยเมน ได้มีโอกาสลิ้มรสการนำเมล็ดกาแฟที่ต้มในน้ำร้อน และติดใจสรรพคุณของเครื่องดื่มใหม่ที่สามารถให้ความกระปรี้กระเปร่าได้ดี จึงส่งเมล็ดกาแฟมาถวายสุลต่านสุไลมาน ผู้เกรียงไกร (Suleiman the Magnificent) ในราวปี ค.ศ. 1515 - 1517 ซึ่งองค์สุลต่านทรงโปรดเครื่องดื่มใหม่นี้เป็นอย่างมากในทันที

          ในขณะที่ตำนานที่สอง เล่าว่ากาแฟถูกนำเข้ามายังนครอิสตันบูลในราวปี ค.ศ. 1555 โดยพ่อค้าชาวซีเรียสองราย (ซึ่งบางตำนาน ระบุว่าเป็นสองพี่น้อง) คือ ฮาคาม (Hakam) จากเมืองอเลปโป และชามส์ (Shams) จากกรุงดามัสกัส ได้อพยพมาตั้งถิ่นฐานในนครอิสตันบูล โดยได้นำเมล็ดกาแฟมาด้วย และได้เปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ ตามรูปแบบร้านกาแฟในเยเมนแห่งแรกของนครอิสตันบูลขึ้นเมื่อประมาณ 500 ปีที่แล้วในย่านทาห์ทาคาเล (Tahtakale) ในเขตเอมินโนนู (Eminönü) ซึ่งเป็นที่ตั้งของตลาดสไปซ์บาซาร์ที่มีชื่อเสียง

กาต้มกาแฟตุรกี เรียกว่า เชสเว (cezve)

          แต่ไม่ว่าเรื่องราวที่แท้จริงจะเป็นเช่นไร สิ่งที่แน่ชัดก็คือ เมื่อมาถึงกลางยุคศตวรรษที่ 16 กาแฟก็ได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของพิธีการในสำนักพระราชวังของสุลต่านออตโตมันที่มีพิธีกรรมที่ลึกซึ้ง ซึ่งแรกเริ่มเดิมที่ ก็ยังคงใช้วิธีการนำเมล็ดกาแฟมาต้มในน้ำร้อนเท่านั้น แต่ต่อมา กาแฟตุรกีอย่างที่เป็นที่รู้จักกันในทุกวันนี้ก็ได้ถือกำเนิดขึ้นในโรงครัวของสำนักพระราชวังออตโตมัน เมื่อพ่อครัวได้คิดค้นวิธีการชงเครื่องดื่มแบบใหม่ ด้วยการนำเมล็ดกาแฟมาคั่วแล้วจึงนำบดในครกหรือในกระบอกที่ทำจากทองเหลือง เรียกว่า คาห์เว เดก์เออเมนิ (kahve değirmeni) จนแหลกเป็นผงละเอียด (ซึ่งละเอียดกว่าผงกาแฟเอสเพรซโซ) หลังจากนั้น จึงนำผงที่ได้มาต้มกับน้ำร้อนในกาทองแดงขนาดเล็ก ที่ส่วนก้นกว้างแต่ส่วนคอแคบมีปากแหลมและมีด้ามจับยาวเรียกว่า เชสเว (cezve) ก่อนนำไปต้มในน้ำร้อนเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มแบบใหม่ ซึ่งมีรสชาติขม สีดำ และมีฟองฟอดบนขอบแก้ว อันเป็นผลมาจากการเทกาแฟลงถ้วยกาแฟตุรกีที่ทำมาจากเซรามิก เรียกว่า ฟินจาน (fincan) ซึ่งมักมีขนาดประมาณแก้วกาแฟเอสเพรสโซ

          เครื่องดื่มชนิดใหม่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว และนอกจากอุปกรณ์พิเศษที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว ยังก่อให้เกิดอุตสาหกรรมที่เกี่ยวเนื่องตามมามากมาย อาทิ แก้วกาแฟตุรกีที่ตกแต่งลวดลายต่าง ๆ กาต้มกาแฟ ถาดใส่กาแฟ รวมไปถึงที่ใส่ของหวานเครื่องเคียงกาแฟตุรกี ฯลฯ ซึ่งส่วนใหญ่มักออกแบบด้วยลวดลายที่งดงามเพลินตา และนอกจากอุปกรณ์ต่าง ๆ แล้ว ยังมีตำแหน่งใหม่ ๆ ที่เกี่ยวพันกับกาแฟที่เกิดขึ้นด้วย อาทิ คาห์เวชิ อุสตา (kahveci usta) หรือผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ ซึ่งมักมีผู้ช่วยมากถึง 40 คน เพื่อบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผงละเอียด และคาห์เวชิบาชึ (kahvecibaşı) ซึ่งต้องเป็นบุคคลที่มีความจงรักษ์ภักดีต่อองค์สุลต่านเป็นอย่างมากและต้องเก็บความลับได้ดี เพราะหน้าที่ของพวกเขาคือการชงกาแฟถวายองค์สุลต่านและแขกที่สำคัญของบ้านเมืองโดยเฉพาะ เป็นต้น นอกจากนี้ สุภาพสตรีในฮาเร็มของสำนักพระราชวังยังได้รับการสอนและฝึกฝนศาสตร์และศิลปะของชงกาแฟอย่างถูกวิธีด้วย 

          ความนิยมในการดื่มกาแฟแผ่ขยายออกมาจากสำนักพระราชวังไปยังหมู่ข้าราชบริพารและบุคคลชั้นสูงของสังคม ก่อนที่จะได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากสาธารณชนเช่นกัน ทำให้ประชาชนเริ่มคั่วและบดกาแฟกันเองภายในบ้าน และต่อมาไม่นานนัก ก็เริ่มมีการเปิดร้านกาแฟ ที่เรียกว่า คาห์เว คาเน (Kaveh kane) ที่เสิร์ฟกาแฟและเครื่องดื่มอื่น ๆ มากมายตามพื้นที่ต่าง ๆ อย่างรวดเร็ว โดยมีบันทึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่า ในยุคหนึ่ง ทุกหนึ่งในหกร้านค้าในนครอิสตันบูลนั้นเป็นร้านกาแฟ ตั้งแต่ร้านขนาดเล็ก ๆ ในเขตชุมชนที่พักอาศัยไปจนถึงร้านใหญ่ ๆ ใกล้ตลาดและมัสยิดที่สำคัญ โดยในช่วงแรกร้านกาแฟเป็นเพียงสถานที่สำหรับผู้คนที่มาแวะพักดื่มกาแฟเท่านั้น แต่ไม่นานนักก็ได้แปรสภาพกลายเป็นศูนย์กลางทางชีวิตและสังคมของเหล่าชายชาตรี และเป็นสถานที่นัดพบเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้และความบันเทิง อาทิ ประชาชนที่อ่านหนังสือออกจะอ่านข่าวสำคัญในแต่ละวัน หรือนำหนังสือมาอ่านออกเสียงให้ผู้ดื่มกาแฟฟัง

          นอกจากนี้ ยังมีการท่องบทกวี ถกหารือเกี่ยวกับวรรณกรรม และแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ทั้งทางการเมือง สังคม รวมถึงข่าวสารและทัศนคติต่อการบ้านการเมืองในรูปแบบสภากาแฟอย่างเต็มตัว อีกทั้งยังเป็นสถานที่เล่นกิจกรรมกระดานเพื่อพักผ่อนหย่อนใจ อาทิ หมากรุกฝรั่ง และแบ็กแกมมอนในระหว่างการจิบชาหรือกาแฟ โดยนักประวัติศาสตร์ออตโตมัน ให้ชื่นร้านกาแฟว่า เป็น โรงเรียนแห่งความรู้ (mekteb-i irfan - schools of knowledge) และสังคมแห่งความรู้ (mecma-ı irfan - societies of knowledge) ทั้งนี้เพราะผู้คนจะมารวมตัวกันเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้ที่ไม่ได้มีสอนในโรงเรียน อีกทั้งยังได้สร้างแรงบันดาลใจให้กับกวี นักประพันธ์ จิตกร และนักแต่งเพลง นับไม่ถ้วน ทำให้กาแฟได้รับการขนานนามว่า เป็น “นมสำหรับนักเล่นหมากรุกและนักคิด” (milk of chess players and thinkers) 

Photo by Ümit Yıldırım on Unsplash

          ทั้งนี้ มีการจัดแบ่งกลุ่มร้านกาแฟออกเป็นร้านสำหรับสมาคมวิชาชีพต่าง ๆ อาทิ ร้านกาแฟสำหรับนักดนตรีซึ่งจะเป็นพื้นที่ให้นักดนตรีได้พูดคุยเกี่ยวกับดนตรีกับศิลปินท้องถิ่นและศิลปินต่างชาติที่เดินทางมาจากแดนไกล โดยจะมีการร้องรำทำเพลงกัน หรือร้านกาแฟสำหรับจิตกร ร้านกาแฟสำหรับนักดับเพลิงในชุมชน โดยเป็นแหล่งรวมตัวของนักดับเพลิง เป็นสถานที่สังสรรค์ เป็นต้น นอกจากนี้ พลทหารเจนิสเซรีย์ซึ่งถือเป็นทหารเอกของจักรวรรดิออตโตมัน มักพบกันเพื่อวางแผนประท้วงรัฐบาลและองค์สุลต่าน ก็ที่ร้านกาแฟ ข้าราชบริพารมาหารือข้อราชการและพูดคุยกันถึงเรื่องราวในสำนักพระราชวัง ก็ในร้านกาแฟ

          ในขณะที่พ่อค้าก็แลกข่าวจากต่างแดน หรือแลกเปลี่ยนข้อมูลเกี่ยวกับสินค้าและสงครามกันที่ร้านกาแฟ ซึ่งประชาชนส่วนใหญ่ที่ไม่รู้หนังสือ ก็จะร่วมรับฟังข่าวและบทสนทนาเหล่านั้นอย่างตั้งอกตั้งใจ ทำให้สาธารณชนได้รับความรู้และความคิดใหม่ ๆ ที่ถูกมองว่าเป็นอัตรายต่อชนชั้นปกครอง อาทิ การปฏิวัติ อิสรภาพในการพิสูจน์ใจตนเอง และความเป็นไปได้ที่จะโค่นล้มผู้มีอำนาจ ทำให้ในช่วงหนึ่ง ร้านกาแฟจึงได้รับการจับตามองด้วยความกังวลและหวาดระแวงจากผู้อยู่ในอำนาจ ถึงขนาดที่สุลต่านบางองค์ได้จัดให้มีสายลับแทรกซึมไปอยู่ตามร้านกาแฟเพื่อแอบรับฟังความคิดและประเมินความรู้สึกของสาธารณชน หรือขึ้นภาษีกาแฟ เพื่อกีดกันไม่ให้ประชาชนดื่มกาแฟ แต่ก็ไม่เป็นผล

          จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1656 มหาเสนาบดีคอปรูลู (Grand Vizier Koprulu) แห่งจักรวรรดิออตโตมัน ได้สั่งปิดร้านกาแฟ และประกาศให้การดื่มกาแฟถือเป็นการกระทำผิดกฎหมาย โดยมีการลงโทษอย่างรุนแรง กล่าวคือ สำหรับการถูกจับครั้งแรก ผู้กระทำผิดจะถูกทุบตีด้วยกระบอง ในขณะที่โทษของการกระทำผิดซ้ำสอง นั้น คือ การถูกจับใส่ถุงที่ทำมาจากหนังสัตว์แล้วโยนลงน้ำเพื่อให้จมน้ำตาย ประกาศดังกล่าวสร้างความสับสนงุนงงให้แก่ประชาชนเป็นอย่างมาก แต่ก็ไม่ประสบผลสำเร็จ เพราะเจ้าของร้านกาแฟไม่ได้เลิกขายกาแฟ และประชาชนก็มิได้เลิกดื่มกาแฟแต่อย่างใด ซึ่งท้ายที่สุดกฎดังกล่าวก็ถูกยกเลิกไป ทำให้กาแฟตุรกียิ่งกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและธรรมเนียมปฏิบัติที่สำคัญของตุรกี 

          นอกจากนี้ กาแฟตุรกียังมีบทบาทและนัยในวิถีชีวิต สังคมและวัฒนธรรมของชาวตุรกีอีกหลากหลายรูปแบบ และกลายเป็นสัญลักษณ์ของการให้ต้อนรับผู้มาเยือนด้วยมิตรภาพและความจริงใจ ซึ่งรายละเอียดปลีกย่อยที่ละเอียดอ่อนก็ล้วนมีความสำคัญทั้งสิ้น อาทิ ในการต้อนรับขับสู้แขกเหรื่อที่มาเยี่ยมเยือนที่บ้านนั้น เจ้าบ้านจะชงกาแฟตุรกีต้อนรับ โดยจะต้องมีการเสิร์ฟน้ำเปล่าในแก้วเล็ก ๆ คู่กับกาแฟตุรกีด้วยเสมอ ซึ่งแก้วน้ำดังกล่าวสามารถสื่อนัยที่สำคัญสำหรับการทำหน้าที่เจ้าบ้าน / เจ้าภาพที่ดีได้ เพราะเจ้าบ้านจะสังเกตท่าทีของแขกอย่างสุภาพ โดยมีนัยว่าหากแขกดื่มน้ำเปล่าก่อนดื่มกาแฟ แสดงว่าแขกหิว และเจ้าบ้านก็จะไปเตรียมอาหารอื่นเพื่อต้อนรับต่อไป หรือตามธรรมเนียมการสู่ขอแต่งงาน ผู้ปกครองของว่าที่เจ้าบ่าวจะไปเยี่ยมเยียนบ้านฝ่ายว่าที่เจ้าสาว และพิธีการที่สำคัญที่สุดพิธีการหนึ่ง ก็คือ ว่าที่เจ้าสาวจะต้องรับหน้าที่ชงกาแฟตุรกีต้อนรับครอบครัวของฝ่ายชายให้สุดฝีมือ เพื่อเป็นการพิสูจน์ความสามารถในการชงกาแฟ

          ถึงแม้ในปัจจุบัน อาจไม่ได้มีพิธีการมากมายเหมือนในอดีต แต่การดื่มกาแฟตุรกีด้วยกันก็ยังเป็นธรรมเนียมที่รักษาเอาไว้อยู่และมีเรื่องเล่าว่า ในยุคก่อน ๆ ที่ว่าที่บ่าว - สาว อาจไม่ได้รู้จักหรือคุ้นเคยกันมาก ฝ่ายหญิงอาจแกล้งใส่เกลือแทนน้ำตาลลงไปในแก้วของว่าที่เจ้าบ่าวเพื่อทดสอบปฏิกิริยาของอีกฝ่ายหนึ่ง ซึ่งหากฝ่ายชายทำหน้านิ่งไม่แสดงปฏิกิริยาอะไรก็จะถือว่าผ่านการทดสอบ หรือหากฝ่ายหญิงเกิดถูกใจฝ่ายชายขึ้นมาก็จะใส่น้ำตาลมากเป็นพิเศษ เป็นต้น นอกจากนี้ ในด้านภาษาที่ใช้ในแต่ละวันก็จะมีความเชื่อมโยงกับกาแฟเช่นกัน อาทิ สีน้ำตาลในภาษาตุรกี คือ คาห์เวเรนกิ (kahverengi) ซึ่งมีความหมายตรงตัวว่า สีกาแฟ ในขณะที่อาหารเช้า เรียกว่า คาห์วัลตึ (kahvaltı) ซึ่งแปลตรงตัวว่า ของกินหลังกาแฟแก้วแรกของวัน เป็นต้น

          สำหรับธรรมเนียมในการเสิร์ฟน้ำเปล่าคู่กับกาแฟตุรกีนั้น มีทฤษฎีที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเนื่องนี้ โดยทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า การดื่มน้ำเปล่าก่อนการดื่มกาแฟจะช่วยชำระล้างรสชาติอาหารที่ติดอยู่ในปาก ซึ่งจะทำให้สามารถรับรสกาแฟได้ดีขึ้น ในขณะที่อีกสาขาหนึ่งบอกเล่าว่า ในยุคสมัยออตโตมันนั้น ใช้น้ำเปล่าตรวจสอบว่า กาแฟที่นำมาถวายองค์สุลต่านนั้น มีการลอบวางยาพิษหรือไม่ ทั้งนี้เพราะในสำนักพระราชวัง นั้น อาหารทุกจานที่ถวายองค์สุลต่านจะต้องผ่านการตรวจสอบของ เชสนิชิบาชึ (cesnicibasi) ซึ่งมีหน้าที่ชิมอาหารก่อนถวายองค์สุลต่านเพื่อพิสูจน์ว่ามียาพิษหรือไม่ แต่กาแฟนั้น ชงขึ้นสำหรับผู้รับประทานเพียงคนเดียว องค์สุลต่านจึงต้องตรวจสอบว่ากาแฟมีพิษหรือไม่ด้วยพระองค์เอง โดยการเทน้ำเปล่าที่มาคู่กันลงไปในแก้วกาแฟเล็กน้อย ซึ่งหากกาแฟมีปฏิกิริยา เพราะน้ำที่เทลงไปใหม่ นั่นหมายความว่า ในกาแฟมียาพิษ และนอกจากน้ำเปล่าแล้ว

          อีกสิ่งหนึ่งที่เสิร์ฟคู่กับกาแฟตุรกีเสมอ คือ ของหวานชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งแม้ในปัจจุบัน จะหันมาเสิร์ฟเป็นช๊อคโกแลต หรือขนมอื่น ๆ บ้าง แต่ตามธรรมเนียมปฏิบัติดั้งเดิมแล้ว มักต้องเสิร์ฟของหวานสี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ นั่นก็คือ โลคุม (lokum) หรือ เตอร์กิช ดีไลท์ (Turkish Delight) โดยมีตำนานเล่าว่า ฮูร์เรม สุลต่าน (Hürrem Sultan) พระชายาของสุลต่านสุไลมาน ผู้เกรียงไกร เป็นคนแรกที่ทรงดำริให้เริ่มเสิร์ฟ Turkish Delight คู่กับกาแฟตุรกี เพื่อตัดรสขมของกาแฟ ทั้งนี้มีความเชื่อดั้งเดิมว่า หากแขกรับประทานโลคุม หรือ เตอร์กิช ดีไลท์ หมดหลังจากดื่มกาแฟ นั่นหมายความว่า แขกพึงพอใจกับการต้อนรับของเจ้าบ้าน แต่ในทางกลับกัน หากแขกไม่รับประทานโลคุม ก็แสดงว่าไม่พอใจกับการต้อนรับอะไรบางอย่าง 

          ในยุคศตวรรษที่ 17 พ่อค้าชาวเติร์กได้เริ่มขายเมล็ดกาแฟในยุโรป โดยเริ่มจากที่เมืองเวนิส ก่อนที่เมล็ดกาแฟจะเดินทางไปยังอังกฤษและประเทศยุโรปอื่น ๆ และมีบันทึกว่า ในปี ค.ศ. 1657 สุลต่านเมห์เมดที่ (Mehmet IV) แห่งจักรวรรดิออตโตมันได้ถวายเมล็ดกาแฟให้แก่กษัตริย์หลุยส์ที่ 14 (Louis XIV) แห่งฝรั่งเศส ซึ่งทำให้ราชสำนัก ฝรั่งเศสได้รู้จักกาแฟตุรกีเป็นครั้งแรก โดยมีตำนานเล่าขานว่า ต่อมา ในการบุกปิดล้อมกรุงเวียนนาในปี ค.ศ. 1683 โดยกองทัพออตมัน นั้น เมื่อไม่สามารถยึดกรุงเวียนนาได้ ทหารออตโตมันที่ยกทัพกลับมายังอิสตันบูลได้ลืมถุงกาแฟทิ้งไว้ที่สนามรบ ทำให้ชาวยุโรปโดยทั่วไปได้รู้จักกาแฟเป็นครั้งแรก ซึ่งเป็นการจุดประกายกระแสคลั่งไคล้กาแฟในเวลาต่อมา

          ในปี ค.ศ. 1850 กาแฟได้กลายเป็นสินค้าที่มีราคาสูงที่สุดชนิดหนึ่งของตุรกี และในขณะที่ประเทศตะวันตกได้มีการพัฒนาวิธีชงกาแฟของตนเองในรูปแบบต่าง ๆ แต่สำหรับกาแฟตุรกีนั้น ยังใช้วิธีชงแบบดังเดิมเหมือนเมื่อห้าร้อยปีก่อนไม่เปลี่ยนแปลง และแม้ว่าการชงกาแฟตุรกี มีหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นการชงบนเตาถ่าน เตาทรายร้อน หรือเตาแก๊สในปัจจุบัน แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีใด ก็ต้องใช้ความอดทน ความใจเย็นและความเอาใจใส่เป็นอย่างมาก 

          ในกระบวนการชงกาแฟตุรกีนั้น จะใช้สูตรกาแฟสองช้อนชาต่อน้ำเปล่าหนึ่งแก้ว ต่อกาแฟตุรกีหนึ่งแก้ว โดยกาแฟตุรกีมีระดับความหวาน ตั้งแต่ ขม ไปจนถึงหวานมาก ทั้งนี้ เพราะจะไม่มีการเติมน้ำตาลใส่ในกาแฟตุรกีหลังจากที่ถูกนำมาเสิร์ฟแล้ว ดังนั้น จึงไม่มีช้อนชามากับกาแฟ และไม่มีน้ำตาลอยู่บนโต๊ะกาแฟ โดยหลักการก็คือ ผู้ดื่มจะต้องระบุตั้งแต่ต้นว่า ต้องการกาแฟที่มีความเข้มและความหวานระดับใด โดยแต่ละระดับมีชื่อและรายละเอียด ดังนี้

          - ซาเด (Sade) – กาแฟสด ๆ ไม่ใส่น้ำตาล รสชาติค่อนข้างขม

          - อัซ เชแคร์ลิ (Az şekerli) – ใส่น้ำตาลเล็กน้อย ทำให้ขมน้อยลง มีน้ำตาลไม่ถึงหนึ่งช้อนชาต่อแก้ว

          - ออร์ทา (Orta) - กาแฟสดระดับปานกลาง ไม่ใส่น้ำตาล

          - ออร์ทา เชแคร์ลิ (Orta şekerli) – ใส่น้ำตาลประมาณหนึ่งช้อนชาต่อหนึ่งแก้ว ไม่หวานมาก

          - โช๊ค เชแคร์ลิ (Çok şekerli) – โดยใส่น้ำตาลประมาณสองช้อนชาต่อแก้ว หรืออาจจะมากกว่านั้น รสชาติค่อนข้างหวาน

          โดยบางครั้ง สูตรเฉพาะของร้านกาแฟบางร้าน หรือเมืองบางเมืองมีการนำเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม อาทิ กระวาน มาบดผสมด้วย หรืออาจจะนำเม็ดกระวานใส่ในกาแฟร้อนก็ได้

กาแฟตุรกีที่ชงบนเตาทรายร้อน 

          เมื่อกาแฟในกาเชซเวเริ่มเดือดได้ที่ จะทำให้เกิดฟองรอบ ๆ ขอบกา อันจะเป็นสัญญาณให้ผู้ชงกาแฟยกกาออกมาเตาในจังหวะที่พอดีก่อนที่กาแฟจะทะลักออกมา และใช้ช้อนตักฟองเหล่านั้นออกมาใส่ในแก้วกาแฟที่เตรียมไว้ ก่อนที่จะนำเชซเวไปต้มจนเดือดขึ้นฟองอีกครั้ง ตักฟองใส่แก้วกาแฟอีกหน แล้วจึงค่อย ๆ เทกาแฟตุรกีใส่แก้ว ซึ่งร้านกาแฟบางแห่งจะต้มกาแฟถึงสามครั้ง ทั้งนี้ เพราะฟองของกาแฟตุรกีเป็นอีกคุณลักษณะหนึ่งซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟตุรกี เพราะนอกจากจะเสริมรสชาติของกาแฟให้มีความนุ่มนวลในปากแล้ว ยังมีประโยชน์ในการช่วยรักษาความร้อนของกาแฟในแก้วให้นานขึ้นด้วย

          กาแฟตุรกีที่สมบูรณ์แบบจะต้องมีฟองเต็มแก้ว ถึงขนาดที่มีคำกล่าวว่า “ฟองของกาแฟตุรกีนั้น หนาถึงขนาดเป็นสะพานให้อูฐเดินข้ามไปได้” และตามธรรมเนียม หากกาแฟตุรกีไม่มีฟอง นอกจากจะถือว่าว่าเป็นกาแฟที่ใช้ไม่ได้แล้ว กฎสำคัญข้อหนึ่งของพิธีการเสิร์ฟกาแฟตุรกีก็คือ หากเจ้าบ้านนำกาแฟตุรกีที่ไม่มีฟองมาเสิร์ฟให้แขกแล้ว จะถือเป็นการเสียหน้าอย่างมาก ดังนั้น การต้มกาแฟตุรกีตามกระบวนการดั้งเดิมนี้ จะทำให้เกิดฟองหนาๆ ซึ่ง กาเชซเวที่ใช้ อาจจะเป็นสเตนเลสต์หรือทองเหลือง ก็ได้ แต่ที่นิยมมาก คือ กาที่ทำมาจากทองแดง อีกทั้งการใช้ภาชนะอื่นชงกาแฟตุรกี ก็จะไม่สามารถผลิตฟองได้เท่ากับการชงในกาเชซเว โดยเคล็ดลับที่สำคัญคือต้องใช้น้ำเย็นจัดในการชงกาแฟตุรกี รวมถึงการเลือกผงกาแฟที่มีคุณภาพและสดที่สุด เพราะผงกาแฟเก่านอกจากจะทำให้เสียรสชาติแล้ว ยังไม่ทำให้มีโฟมอีกด้วย

          เมื่อได้รับการเสิร์ฟกาแฟตุรกีแล้ว ควรรอสักหนึ่ง - สองนาที ให้กากกาแฟจมลงไปที่ก้นแก้วก่อน ทั้งนี้กาแฟตุรกี ไม่ต้องมีการกลั่นหรือกรอง เพราะกากกาแฟจะล่วงไปอยู่ก้นแก้วด้วยตัวมันเองตามหลักธรรมชาติ และเมื่อดื่มเสร็จแล้ว ก็จะเป็นการนำไปสู่พิธีกรรมอีกขั้นหนึ่งที่เกี่ยวพันกับวัฒนธรรมกาแฟตุรกี นั่นก็คือ ฟัล (fal) หรือการทำนายอนาคตและจากแก้วกาแฟตุรกี นั่นเอง ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในตุรกี และการจะทำนายอนาคตจากกาแฟตุรกีนั้น มีหลักการว่า ผู้ดื่มจะต้องดื่มกาแฟจากแก้วกาแฟฝั่งเดียวเท่านั้น และผู้ดื่มจะรู้ว่า ควรจะหยุดดื่มกาแฟเมื่อกากกาแฟรวมตัวกันอยู่ที่ก้นแก้ว ซึ่งเมื่อถึงตอนนั้น ก็นำจานรองแก้วขึ้นมาวางบนแก้วกาแฟ ยกแก้วขึ้นระดับอก และหมุนแก้วกาแฟที่มีจานรองปิดอยู่นั้นทวนเข็มนาฬิกาสักนิดหน่อย (ส่วนใหญ่จะประมาณ สามรอบ) ในขณะที่อธิษฐานในใจ เสร็จแล้ว จึงคว่ำลง วางจานรองแก้วไว้ โดยมีแก้วกาแฟที่คว่ำอยู่ด้านบน และปล่อยให้แก้วเย็นลง ซึ่งบางครั้ง อาจมีการวางเหรียญบนก้นแก้ว เพื่อจะทำให้แก้วเย็นเร็วขึ้นด้วย อีกทั้ง ยังเชื่อว่า เป็นการขับไล่ความชั่วร้ายออกไปก่อนที่จะมีการทำนายด้วย เมื่อแก้วเย็นได้ที่แล้วคราบกาแฟบริเวณภายในตัวแก้วจะปรากฏเป็นคราบลวดลายต่าง ๆ ซึ่งนักทำนาย ฟัลจิ (Falci) ก็จะทำการเปิดแก้ว แล้วเริ่มวิเคราะห์และอธิบายภาพเหล่านั้นว่าเกี่ยวเนื่องกับอดีต ปัจจุบันและอนาคตของเจ้าของแก้วกาแฟดังกล่าวได้อย่างไรบ้าง โดยผู้ทำนายจะเริ่มพิจารณาคราบกาแฟจากบริเวณที่จับแก้วก่อนเสมอ และหากเจ้าของแก้วถนัดมือขวา ก็จะอ่านตีความสัญลักษณ์ทางฝั่งขวาก่อน หากถนัดซ้ายก็จะอ่าน/ตีความจากฝั่งซ้ายก่อน 

          ทั้งนี้มีความเชื่อว่า  จานรอง ถือเป็นบ้านของผู้ดื่มกาแฟ และกากกาแฟที่ปรากฏบนจานรองจะสะท้อนถึงสถานการณ์ในบ้านเรือน และชีวิตครอบครัว โดยหากบนจานรองมีพื้นที่โล่งสะอาดที่ไม่มีกากกาแฟไปแปดเปื้อนเลย จะหมายความว่า จะมีแต่เรื่องสบายใจ แต่ในทางกลับกัน หากบนจานรองนั้น เต็มไปด้วยกากกาแฟที่เลอะเทอะสับสนจนดูไม่ออก จะหมายความว่า จะมีเหตุร้ายเกิดขึ้น อาทิ งานศพ หรือเหตุการณ์ที่เกี่ยวกับความเจ็บป่วยในบ้าน ในการอ่านกากกาแฟ เมื่ออ่านเสร็จแล้ว ผู้อ่านอาจจะพลิกจานรองแก้วครั้งหนึ่ง หากมีหนดกาแฟตกลงมา ก็จะหมายความว่า สิ่งที่เจ้าของแก้วกาแฟขอหรืออธิษฐานไว้จะเป็นจริง

โลคุม หรือ Turkish Delight ซึ่งมักเสิร์ฟคู่กับกาแฟตุรกี

          สำหรับพื้นที่ในแก้วกาแฟนั้น แบ่งตามแนวขวางเท่า ๆ กันสองส่วน โดยส่วนล่างของแก้ว บอกถึงเรื่องราวในอดีต ในขณะที่รูปทรงต่าง ๆ ที่ปรากฏบนขอบส่วนบนของแก้ว บอกถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้นในอนาคต นอกจากนี้รูปทรงต่าง ๆ ที่ปรากฏบนฝั่งขวาของแก้ว เป็นสัญญาณของเรื่องดี ๆ ฤกษ์งามยามดี ผิดกับรูปที่ปรากฏบนฝั่งซ้าย ซึ่งจะบ่งบอกถึงเรื่องไม่ดี สัญญาณของสิ่งไม่ดี อาทิ ศัตรู ความเจ็บปวด ความทุกข์ยาก และปัญหาต่าง ๆ เป็นต้น

          นอกจากนี้ มีความเชื่ออีกแขนงหนึ่งว่า ในขณะที่แก้วกาแฟสามารถบอกความหลังได้ สำหรับอนาคตนั้น บอกได้ในระยะเวลาที่ไม่เกิน 40 วัน ดังนั้น จึงไม่ใช่เป็นการทำนายอนาคตระยะยาวแต่อย่างใด อีกทั้ง ยังมีความเชื่อว่า หากแก้วกาแฟกับจานรองเกิดติดกันจนแยกไม่ออก และผู้ที่จะทำการอ่านก็แยกมันออกได้ลำบาก ก็ไม่ควรจะทำนายอนาคตแก้วใบนั้น ซึ่งกรณีเช่นนี้ จะเรียกว่า เป็นการทำนายอนาคตโดยท่านศาสดา (prophet’s fortune telling) หมายความว่า ผู้ดื่มกาแฟนั้น กำลังจะมีโชคดีมากพอแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องมีการทำนายอนาคตในห้วงนั้น ถ้าในระหว่างการยกแก้วกาแฟออกจากถ้วยรองแล้ว มีเศษกากกาแฟตกลงจากในตัวแก้วลงสู่จนรองแก้วจะถือว่า ผู้ดื่มกาแฟเจ้าของแก้วนั้น กำลังจะพ้นทุกข์พ้นโศกทั้งหมดทั้งปวง

          ในขณะที่อีกแขนงหนึ่งบอกว่าหากในจังหวะที่พลิกแก้วกาแฟ เกิดมีกากกาแฟเพลวหยดลงมาบนจานรอง จะหมายความว่าเจ้าของแก้วกาแฟนั้น กำลังจะต้องพบกับเรื่องน่าเศร้าโศกเสียใจจนต้องเสียน้ำตา หากว่า กากกาแฟปกคลุมก้นแก้วกาแฟจนหมด แสดงว่า เจ้าของแก้วกาแฟกำลังเครียดและกำลังประสบปัญหาในชีวิต แต่หากกากกาแฟปกคลุมประมาณครึ่งแก้ว จะแสดงว่า อนาคตข้างหน้ากำลังจะเริ่มสดใส และหากในกากกาแฟนั้น มีก้อนนูน จะแสดงว่ากำลังจะได้รับข่าวดี โดยรูปทรงของกากกาแฟที่ปรากฏในถ้วยกาแฟที่พบได้บ่อย อาทิ

          - เต่า หมายถึง ที่อยู่อาศัย โดยส่วนใหญ่จะหมายถึงการซื้อบ้านหลังใหม่ หรือการโยกย้ายจากบ้านหลังเก่า

          - นก หมายถึง ข่าวสารหรือเงินตรา และสื่อว่า เจ้าของถ้วยกาแฟนั้นจะได้รับข่าวสารจากใครคนใดคนหนึ่ง หรือจะได้รับเงินก้อนหนึ่งที่รอคอยอยู่

          - เส้นตรงยาว ในถ้วยกาแฟ มักหมายถึงการเดินทางในอนาคตอันใกล้ แต่หากมีรูปภาพหรือรูปทรงอื่นขวางกั้นอยู่ ก็จะหมายความว่า การเดินทางนั้น จะไม่เกิดขึ้น

          - ปลา หมายถึง kismet หรือ โชคชะตา ซึ่งแปลว่า เจ้าของแก้วกาแฟนั้น จะมีโชคดี โดยอาจจะมีโอกาสได้แต่งงาน หรือได้พบคนสำคัญ หรืออาจหมายถึงการได้รับการเลื่อนขั้น ความก้าวหน้าในหน้าที่การงาน และการประสบความสำเร็จในหน้าที่การงาน

          - ม้าน้ำ หมายถึง กำลังจะมีสิ่งดี ๆ เกิดขึ้น อาทิ การได้งานใหม่ หรือการเลื่อนขั้น

          - อูฐ หมายถึง จะประสบความสำเร็จ หลังจากที่ต้องเผชิญหน้ากับความยากลำบาก

          - ไก่ตัวผู้ หมายถึง การเริ่มต้นใหม่

          - มีด หมายถือความสัมพันธ์หรือมิตรภาพที่กำลังจะประสบปัญหา

          - แหวน หมายถือ การแต่งงาน หรือการพบคนรักใหม่

          - สี่เหลี่ยม หมายถึงบ้าน หรือความสัมพันธ์อันดีระหว่างคู่รัก และมิตรสหาย

          - นางฟ้าหรือเทวดา มีความหมายว่า จะมีข่าวดี หรือการได้รับการปกป้อง ป้องกันจากข่าวร้าย

          - ปีศาจ เป็นคำเตือนว่าจะมีภัยอันตรายหรือข่าวร้าย

          - รังนก แสดงว่า จะมีการตั้งครรภ์หรือการเริ่มต้นสิ่งใหม่ ๆ

          - แมว เป็นสัญลักษณ์ของมิตรภาพที่มีปัญหา หรือเป็นคำเตือนว่าจะเกิดการมีปากเสียง

          - สุนัข แสดงถึงสัมพันธ์ภาพที่มีความสนิทสนมและจงรักภักดี

          - ดอกไม้ แสดงถึงความสุขที่กำลังจะเกิดขึ้น

          ในการอ่านแก้วกาแฟนั้น ว่ากันว่า ฟัลจิ มักจะสักเกตสัญลักษณ์และรูปทรงต่าง ๆ และอาศัยความรู้สึก ผสมกับประสบการณ์และจินตนาการในการอนุมานและตีความหมายโดยพิจารณาความหมายในภาพรวม มิใช่เป็นการอ่านเฉพาะภาพหรือสัญลักษณ์ที่ปรากฏเท่านั้น ทั้งนี้ มีธรรมเนียมปฏิบัติว่า ในการทำนายอนาคตและโชคชะตาจากกาแฟตุรกีนั้น สิ่งสำคัญก็คือ ฟัลจึจะต้องไม่พูดอะไรที่ทำให้เจ้าของแก้วกาแฟนั้น มีความสุขจนเกินไป หรือเสียใจจนเกินไป นอกจากนี้ เจ้าของแก้วกาแฟไม่ควรทำนายแก้วกาแฟของตัวเอง และเมื่อแก้วกาแฟใดได้รับการอ่าน / ทำนายแล้ว ก็จะต้องไม่นำไปให้คนอื่นอ่านต่ออีก

          กาแฟตุรกี นอกจากจะมีประวัติที่ยาวนาน รสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นที่หอมกรุ่นแล้ว ยังเชื่อว่า กาแฟตุรกีมีสรรพคุณทางการแพทย์ช่วยสร้างความสมดุลของคอเรสเตอร์รัลในเลือด ช่วยประสิทธิภาพของยาฆ่าปวด และแก้ไขปัญหาท้องผูก มีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งช่วยในการต่อต้านโรคร้ายแรง อาทิ โรคมะเร็ง แก้ปัญหาปวดหัว และปวดกระดูก อีกทั้งกากกาแฟดีสำหรับการใช้นวดผิว แต่กระนั้น หากดื่มมากกว่า 3 แก้วต่อวัน จะส่งผลทำให้หัวใจเต้นแรง ดังนั้น ผู้ที่ป่วยด้วยโรคหัวใจจึงควรระมัดระวังในการดื่มกาแฟตุรกี การดื่มมากไป อาจส่งผลต่อความดันเลือด และทำให้เกิดกรดไหลย้อนและร้อนใน

          นอกจากนี้ การดื่มกาแฟมากไป อาจทำให้ปวดหัวด้วย ทั้งนี้ เทคนิคการชงกาแฟตุรกีและวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องและเชื่อมโยงกับการชงและดื่มกาแฟตุรกีซึ่งสะท้อนถึงวิถีชีวิตทางสังคมอันเก่าแก่และยาวนานในตุรกี รวมถึงขนบธรรมเนียมที่เกี่ยวพันและเชื่อมโยงกับสัญลักษณ์ของการให้การต้อนรับขับสู้ เป็นเจ้าภาพที่ดี และมิตรภาพ รวมถึงกระบวนการที่พิถีพิถันและละเอียดอ่อน ทำให้กาแฟตุรกีได้รับการบรรจุเข้าใน UNESCO Intangible Cultural Heritage List ในปี ค.ศ. 2013 ด้วย ดังนั้น ผมจึงหวังว่า หากท่านได้มีโอกาสมาเยือนตุรกีและลิ้มลองกาแฟตุรกีสักแก้ว ท่านคงจะได้ลิ้มรสกาแฟตุรกีอันเลื่องชื่อและสัมผัสถึงที่มาของวลีที่ว่า “กาแฟ(ตุรกี)หนึ่งแก้ว จะถูกจดจำด้วยมิตรภาพนานนับ 40 ปี” เช่นกัน

CR : Facebook “ชาครีย์นรทิพย์ คนช่างฝัน” 
https://www.facebook.com/charkrienorrathip.sevikul

..........// 

Evil Eye แมวดำ และความเชื่อเรื่องโชคลางในตุรกี : ชาครีย์นรทิพย์
https://www.bangkoklifenews.com/17219916/2020061101

..........//